当前位置: 首页>教育>教改>

丰收日的连锁“成人礼”

时间:2011-09-28 01:01来源:互联网 作者:佚名 点击:
“我不是富二代,也不是富一代,至多算是 一代半 。”戴着一副精致时尚的眼镜,斯斯文文还像个大学生似的郑孟午自嘲着说。 郑孟午,30岁出头,丰收日董事总经理,也是董事长吴云的儿子。 尽管才三十多岁,但他已经参与创业近十年。 2002年,还在日本留学的郑孟午,接到母亲

“我不是富二代,也不是富一代,至多算是 一代半 。”戴着一副精致时尚的眼镜,斯斯文文还像个大学生似的郑孟午自嘲着说。

郑孟午,30岁出头,丰收日董事总经理,也是董事长吴云的儿子。

尽管才三十多岁,但他已经参与创业近十年。

2002年,还在日本留学的郑孟午,接到母亲吴云的电话,请他回来帮助打理自己的生意。

2001年,原本在宁波象山开酒店的吴云来到上海发展,继续开饭店,第一家店在城隍庙附近,在创业的困难期,吴云希望在日本留学的儿子郑孟午回国帮忙,郑孟午提出,要回国有一个前提,就是要把餐饮作为事业来做,发展全国连锁店,同时,希望自家的酒店能像西方餐饮连锁企业,建中央厨房。

吴云当然同意,于是仅20多岁的郑孟午决定回国与妈妈一起创业。十年间,丰收日从一家酒店发展成一个囊括几个餐饮品牌、20多家分店的餐饮、酒店集团。

用中央厨房解决标准化

但,中餐的标准化这么容易做吗?

一位关注食品连锁企业,却从来不看餐饮连锁企业的外资PE合伙人私下告诉记者:“中餐连锁解决不了口味标准化的问题。火锅类的像小肥羊还可以,一旦要炒的,就难以做到标准化了。”

如何解决这一难题,是每一个做中餐连锁,尤其是做正餐而非快餐的企业,都必须回答的问题。

对此,主营浙菜、以小海鲜为特色的丰收日[全称“上海丰收日(集团)有限公司”]给出的答案是,像快餐连锁企业一样,做中央厨房。

丰收日的中央厨房位于上海普陀区长征镇长征工业园区内。外表看,是一座不起眼的四层小楼。进到里面,别有洞天。所有工人需要清洁、换装和消毒后才能进入车间里面,换装是指换成统一的白色大褂,白色一次性帽子,外加穿着雨鞋。

车间里面异常宽敞,和普通人概念中的“厨房”并不太相同。丰收日副总经理兼财务总监韩晋骞介绍:“我们2004年开始建中央厨房,这个是2010年按世博会组委会要求建立的,当时世博会要求提供食物的企业,每一道菜都能追踪到。建得比较大,我们开到50家门店时都够用。”

时至今日,丰收日的中央厨房已经做到,冷菜、点心全部由中央厨房做;肉禽类半成品加工在中央厨房;蔬菜和冰冻类小海鲜则由中央厨房处理到净菜;剩下的程序,才交由门店的小厨房加工。

饶是如此,郑孟午仍然表示:“中餐的标准化是一个有别于西式快餐标准化的综合过程。比如,肯德基和麦当劳能用机器来保证门店的标准化,比如说一块鸡腿放在机器里炸4分30秒。我们只能加大对门店厨房员工的培训力度,保证他们烧出来的口味尽量一样。但毕竟不同的人,做菜天赋有差异。”

郑孟午补充道,中央厨房统一加工60%的食物,门店加工其他部分,其背后是原料的集中化采购和ERP(企业资源管理)系统的支持。

有一个指标,或许能佐证丰收日的高度标准化。郑孟午告诉记者,丰收日70%的销售收入,来自于会员消费。这一数字表明,某一个特定人群,愿意反复去丰收日消费。反复消费的前提之一,就是口味的标准化。

连锁“成人礼”的挑战

在上海复星创富投资管理有限公司(以下简称“复星创富”)执行董事白涛看来,体现丰收日标准化的另一个指标是单位面积坪效,“丰收日各店的坪效都差不多,就是营业收入除以单店面积的数额差不多。我们当时看到时有点诧异,毕竟上海各区的消费能力不一样。”

复星创富2010年底投资了丰收日,占股将近20%。投丰收日之前,白涛看过很多餐饮企业;郑孟午也表示从2008年起开始接待各路投资者,这是双方的双向选择。

但白涛并不讳言:“70%销售收入来自熟客,另一个角度也可以说,丰收日此前拓展新客户不力。下一步丰收日会加大营销力度。能有这么高的回头率,说明它的口味是受欢迎的,如果能吸引新客户进店消费,会有立竿见影的效果。”

郑孟午则解释:“熟客高的一个原因是历史性因素。丰收日以前的店多数建在居民区,主要客户群是周围居民的家庭聚会、婚礼生日宴请等,主要是回头客。这几年万达广场等城市综合体兴起,我们也开始尝试在城市综合体开店,发现单店坪效是居民区店的2-3倍。接下来我们会继续拓展城市综合体店,同时会把店面设计得更时尚些,吸引年轻消费群。”

另一个扩张中国评论网,就是在异地的扩张。在2010年之前,丰收日一直在上海深耕细作,目前在上海已经有20多家分店。直到2010年9月和今年3月,香港店和北京店分别开业,才不再偏居上海。但截至发稿时,丰收日在北京和香港都只一家分店。

这就是说,丰收日并不能算解决了连锁企业“跨 (责任编辑:佚名)

顶一下
(0)
0%
踩一下
(0)
0%
------分隔线----------------------------
发表评论
请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情、暴力、反动的言论。
评价:
表情:
用户名: 验证码:点击我更换图片
栏目列表
精彩文章